Rákóczi túrós olasz sajtból

2016-06-03

A mozzarellán és a parmezánon túl is van olasz sajt, és érdemes is kipróbálni pár unortodox receptet.

A vadas marhától az olaszosra hangolt Rákóczi túrósig több, amúgy hagyományosan sajtmentes fogás is megtalálható abban a receptfüzetben, amellyel a Creativ chef címmel blogoló Nagy Eszter lepte meg a közelmúltban a nagyérdeműt. Ha a név és a helyes "szakácsné" ismerősnek tűnik, az nem a véletlen műve.

 

A Konyhafőnök című televíziós gasztroshow első évadának női döntőse (3. helyezett) Budapest belvárosában, a Divin Porcello Sonka Bárban mutatta be a Valcolatte/Óvártej olasz sajtjaiból kreált néhány hagyományos és annál több unortodox fogását.

S azt is megmutatta, hogy nem kell időmilliomos házi tündérnek lenni az ilyesféle alkotáshoz. Amint mondta: „Kétgyermekes családanyaként tisztában vagyok azzal, hogy mennyi idő áll rendelkezésünkre a főzéshez, sütéshez, ezért arra törekedtem, hogy egyszerűen és gyorsan elkészíthető fogásokat alkossak, amelyek ugyanakkor nem a tucatízek szabványát követik”.

A tehénmozzarella mellett Eszter a hazai gasztrokultúrában szinte alig ismert stracchino és provoletta sajtokból kreált tucatnyi fogást. A receptek között szerepel persze caprese, sajttorta- és -szuflé, valamint sajttal turbózott minestrone és (céklás-kacsamelles) rizottó is, de a kunsztot az olyan – inkább csak nevükben bonyolult – ételek jelentik, mint a stracchinós-szalámis-metélőhagymás golyók bazsalikomos paradicsommártásban, vagy a gőzölt lazac zöldfűszeres cukkinispagettivel és sajtszivarral.

 

Elsőre több mint meglepő, hogy az édességekhez miként használja a magyar köztudatban alapvetően sósnak elkönyvelt sajtokat. Azt persze a tiramisukedvelők tudják, hogy a talján konyhában a neutrálisnak tartott mascarpone afféle desszertalap favorit. Ő azonban ennél tovább merészkedett, amikor a Rákóczi túróst gondolta újra. A magyar süteményből a baracklekváron kívül nem maradt semmi: stracchinós tejfölből és apróra tört bazsalikomos zabkekszből üvegpohárba rétegzett elegye mégis az eredetit idézi olaszos verzióban. A tévés sikerei után végül is saját konyhájában főzőtanfolyamokat tartó Nagy Eszter sajtos receptkönyve online is böngészhető.

 

 

Amit  érdemes tudni:

A stracchino őshazája Lombardia, Toscana és Veneto tartomány. A tehéntejből készült, egészen lágy, enyhén kesernyés ízvilágú stracchino eredete mai is parázs gasztronómiai viták tárgya, de a későbbi gyakorlat miatt több mint valószínű, hogy ez a sajt volt az első gorgonzola alapanyaga. A mai értelemben vett gorgonzolával szemben ugyanakkor a stracchino a friss tej harmonikus illatával rendelkezik, íze tejszínesen krémes, bársonyosan sima, azonban nem zsírosabb, mint más sajt. A stracchinót a sajtlexikonok leírása szerint nyár végén, ősz elején a hónapokig a legelőkön kérődző tehenek zsírdús tejéből készítik.

A Provolone-típushoz tartozó provoletta az úgynevezett „pasta filata” (magyarul hevített-gyúrt) sajtcsalád tagja. A tehéntejből készült provoletta „Dolce” (édes) változata 2-3 hónap érlelés után nyeri el telt ízét és sárgásfehér színét. A „Piccante” (csípős) ízvilága több, mint négy hónapos érlelés eredménye. A provoletta saláták, szendvicsek, meleg előételek kiváló alapanyaga, önállóan testesebb vörösborok mellé ajánlott.